Сальмонеллёз

Эксперт CMD Маргарита Провоторова
Дата: 
6 Сен 2019
Номер газеты: 

Говоря о сальмонеллёзе, обычно думают, что источником  инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. А вот и нет! Что и кто ещё являются источником инфекции и как её избежать? На эти вопросы отвечает эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова.

 

–  Какие продукты опасны?

 

–  Cальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний, то есть источником инфекции могут быть не только животные, но и человек.

Если говорить о продуктах, то опасность представляют  курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси,  утки),  а также их яйца, которые могут быть инфицированы. Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней,  молоке и молочных продуктах.

Кстати, опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием –  домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Такие десерты как мороженое и тирамису, приготовленные с использованием сырых желтков, могут  быть причиной сальмонеллёза.

 

–  Можно ли заразиться от человека?

 

–  Да, человек может быть источником инфекции  – это пациенты больные сальмонеллёзом, и бактерионосители. Они особенно опасны, поскольку выраженных клинических проявлений заболевания может не быть, или оно проходит стёрто. Но выделение бактерий из организма при этом происходит достаточно активно. Такие бессимптомные носители представляют наибольшую опасность, если они работают в столовых, ресторанах, комбинатах питания, кулинарных магазинах – на любых предприятиях, имеющих отношение к приготовлению пищи или продаже пищевых продуктов.

 

–  Насколько сальмонеллы живучи?

 

–  Эти бактерии достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде и воздействию её внешних факторов. Так, в пищевых продуктах, молоке или мясных продуктах  сальмонеллы могут сохранять свою активность до 6 месяцев, на яичной скорлупе – до 3 недель. Поэтому хранение в холодильнике –  отнюдь не залог того, что мы защищены от заражения сальмонеллёзом. Можно сказать,  что умеренно  низкие температуры  даже благоприятны для сальмонеллы.

Если мясо инфицировано сальмонеллами, то они будут размножаться в нём даже при копчении и засолке.

Зато сальмонелла боится высоких температур. Гибель возбудителя наступает при температуре 100 градусов, поэтому термическая обработка необходима.

Что интересно, сальмонеллы, находясь в продуктах питания, не изменяют их вкуса, а значит определить «на зубок», инфицирован продукт или нет, невозможно.

 

–  Как обезопасить себя от инфекции?

 

–  Правила личной профилактики сальмонеллёза очень простые.

Во-первых, не забывайте мыть руки  – перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета.

Если вы содержите домашний скот или птицу  – обязательно мойте руки после ухода за ними.

Во-вторых, не забывайте о санитарной обработке продуктов питания. Что это значит? Куриные яйца перед использованием необходимо мыть, а варить следует не менее 10 минут. Сырые яйца лучше не употреблять. Рискованными с точки зрения инфицирования сальмонеллами могут быть и глазунья или яйцо всмятку. 

Если молоко не подвергалось стерилизации, лучше перед употреблением его вскипятить.

Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать контактного инфицирования продуктов, которые не будут подвергаться термической обработке. 

И, в-третьих, не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).