Главная технология – это моя душа

Дата: 
18 Окт 2019
Номер газеты: 

Чтобы насладиться неповторимым вкусом настоящих грузинских блюд, лучше всего, конечно, ехать прямо в Грузию. Но если вдруг вы находитесь в Махачкале или в Каспийске, а душа с желудком просят немедленно чего-нибудь такого, типа настоящего хачапури, чашушули, аджапсандали или хинкали, то вам сюда.

Гоги Базандарашвили впервые приехал в Россию пять лет назад, когда у учредителя сети Orion Group Хизри Исмаилова появилась идея привезти в Дагестан настоящую грузинскую кухню. Дебют состоялся в ресторане национальной кавказской кухни «Лаваш». Затем появился винный ресторан «Пиросмани», а потом небольшая и уютная лайт-версия грузинского кабачка – кафе «Бакари». Сегодня произведения кулинарного искусства от бренд-шефа Гоги Базандарашвили знают сотни местных жителей и туристов. А самого Гоги постоянные гости заведений знают лично. Одной из своих обязанностей как шефа Гоги считает прямое общение с теми, кто даёт оценку его искусству:

― Я хочу сам, без посредников, слышать все отзывы. Что понравилось, что смущает, где надо доработать, что изменить к лучшему. Каждый день я пробую все без исключения блюда, которые готовятся на моей кухне. Я должен обязательно знать, какой у них вкус. А он должен быть стандартным и не меняться в зависимости от того, кто сегодня готовил. Это же грузинская кухня, её надо всё время пробовать и чувствовать. Вкус специй меняется по сезонам, иногда даже по дням и по часам, соль может быть не такая солёная, как вчера, да и повара, хочешь ты этого или нет, всё равно любят что-то сделать по-своему, добавить что-нибудь от себя. Поэтому я пробую всё и всегда, и у всех блюд, которые подают вам в перечисленных трёх заведениях, мой вкус.

 

Гоги Базандарашвили называет себя потомственным поваром – начиная с прапрадедушки, повара были в каждом поколении его родни:

― Стаж работы на кухне у моей бабули – 45 лет, поварами работают и мой дядя, и я, и мои родные и двоюродные братья. Уже подтянулось новое поколение – мой 18-летний сын и племянник уже работают в этой сфере. Я работаю в этой сфере 22 года. Учился в военно-педагогическом училище, пробовал себя в разных сферах, но знакомая с детства атмосфера не отпускала, и я пошёл учиться на кулинара. Уже тогда параллельно начал практиковаться на кухне. Первыми моими наставниками, шеф-поварами были личные повара королевы Великобритании и грузинские повара с опытом ещё с брежневских времён. У них было чему поучиться, конечно. И я уже довольно успешно начал развиваться, работал в ресторане диетической кухни «Хельцефуд», как вдруг мне предложили встретиться с дагестанским ресторатором.

Хизри Хайбулаевич гостил с друзьями в Тбилиси, и как-то спонтанно в разговоре они стали обсуждать – а не открыть ли грузинский ресторан в Дагестане. Друг Гоги, шеф-повар ресторана, где они обедали, порекомендовал его как прекрасного специалиста. Но Гоги никуда ехать не собирался:

― Я говорю: «Какой Дагестан, я никуда не собираюсь ехать, я и здесь нормально себя чувствую. И мне неинтересно это предложение». Но когда познакомился с учредителем лично... Всё! Согласился сразу. Что-то в нём доброе, располагающее такое. Через полгода я приехал в Каспийск, провёл в «Лаваше» серию дегустаций, чтобы продемонстрировать свой потенциал. Через две недели мне сказали: всё, хватит свои дегустации проводить, нам уже плохо от всех твоих вкусностей, объелись. И подтвердили, что я принят на работу.

 

― Чем отличаются друг от друга эти три точки, которыми вы руководите на кухне?

― «Лаваш» @lavash_restaurant − ресторан для любителей хорошо и сытно поесть. Тут представлено всё, что дорого сердцу каждого дагестанца: хинкал, курзе, чуду всевозможных видов, есть полюбившаяся европейская кухня. Грузинские блюда служат тут, скорее, элементом, дополняющим общую картину кухни Кавказа.

«Пиросмани» @restaurant_pirosmani − это винный ресторан. С моей точки зрения, здесь всё, как это принято у нас в Грузии. По-моему, его нельзя считать алкогольным рестораном. Вино – это жидкость совершенно другая. Два-три бокала вина необходимы для настроения, для крови, для аппетита. Да просто, чтобы на щёчках появился красивый румянец и заблестели глаза. К вину же нужно много сытных и сочных мясных блюд, курицы, рыбы с большим количеством овощей, трав, специй. И в меню «Пиросмани» таких блюд множество. Добавьте к этому грузинскую музыку, которая звучит тут по вечерам, и погружение полное. Нашим певцами – Карине, Минае и Габибу –  я сам помогаю с правильным произношением, чтобы даже гости из Грузии не нашли в их пении режущих слух ошибок и не смогли ни к чему придраться.

И, наконец, «Бакари» @cafe_bakari – кафе для семейного отдыха. Оно без спиртного, с тихой фоновой музыкой. Тут удобнее посидеть с семьей, детьми, друзьями и отведать настоящую грузинскую еду. Кстати, в Махачкале это уже не единственное кафе с грузинской национальной кухней, но конкуренция – это то, что заставляет нас двигаться.

 

― Приехали вы сюда, а тут персонал, у которого вкусовые, скажем, настройки совсем другие. Что предприняли?

― Наш персонал на 99,9 % процентов состоит из местных работников. Например, в «Пиросмани» у меня работают только две грузинки – в горячем цехе и на хлебе и хачапури, остальные все местные. С первого дня я трудился над тем, чтобы все мои работники поняли, почувствовали и влюбились в истинный вкус грузинской кухни. Наши блюда острее, в них больше соли и кислоты – лимона, уксуса, ткемали, гранатового сока... И всё равно, даже после привыкшего к этим вкусам персонала я всё равно доверяю только своим рецепторам. Поэтому нельзя просто так по рецептуре класть ингредиенты, насыпать специи и размешивать. Грузинскую кухню надо чувствовать душой.

 

― А как почувствовать, если продукты не аутентичные, не из тех мест?

― Знаете, если вы едите в Грузии грузинскую еду, то там сама атмосфера, воздух усиливают ощущение, что еда соответствует каким-то идеалам, стандартам настоящей грузинской кухни… Но ведь не секрет, что и непосредственно в Грузии не везде одинаково вкусная еда. Человеческий фактор! И даже многие из наших гостей, посетивших Грузию, возвращаясь, идут к нам и говорят, что тут вкуснее, чем в тех заведениях, где им удалось побывать.

Да. В основном продукты местные, мясо, овощи, даже мацони делаем из местного молока. Но сулугуни всё же везём из Грузии. Его нигде не сделают так, как там. Особенно перпита – тоненькие, как бумага, листочки сыра для заворачивания надуги – нежного сливочного творога. А вот непосредственно надуги уже делаем сами, как и мясные копчёности и купаты. Всегда сам привожу из Грузии специи и некоторые заправки, которые дополняют вкус блюд. Если мы будем брать те же специи, что и другие местные рестораны, то наша еда не будет отличаться от их еды. А этого быть не должно, если мы хотим сформировать у наших гостей правильное представление о грузинской еде.

 

― Вы рулите кухней в трёх заведениях сети Orion Group @orion__group. Значит ли это, что во всех трёх ресторанах вкус грузинских блюд друг от друга не будет сильно отличаться?

― Во всех трёх ресторанах есть блюда традиционной грузинской кухни, рецепты которых неизменны испокон веков, и мы готовим по ним. А есть такие, в которых к основному рецепту примешана моя фантазия, и они эксклюзивны. Они могут иметь один вкус в одном заведении, и совершенно иначе звучать в другом. Будет неинтересно, если везде всё будет одинаковым.

 

― А если я захочу сравнить, допустим, хачапури в «Пиросмани», в «Лаваше» и в «Бакари», они будут одинаковыми?

― Они обязательно будут отличаться, поскольку печки везде разные, и даже тесто будет разным. В «Бакари», например, идёт имеретинское тесто, в «Пиросмани» – полуслоёное. Иногда нашим гостям нравится какое-то блюдо в одном месте и не нравится в другом. А некоторые говорят, что там один вкус, тут – другой, но каждый хорош по-своему. Пусть обсуждают, это вызывает интерес к этим местам. Главное, чтобы плохого не говорили.

 

― Можно сказать, что в Грузии культ хорошей кухни?

― Да, есть такое. В Дагестане тоже много интересных блюд, почти все они представлены у нас в «Лаваше». Но есть много забытых рецептов из самых обычных продуктов, секреты их приготовления уже почти утеряны, может, ещё какие-то из них бабушки помнят. Из самого простейшего продукта можно такое необычное блюдо приготовить, от которого у всех глаза на лоб полезут от удивления. А от вкуса ещё больше. Их обязательно надо найти, проанализировать, систематизировать, разложить по полочкам, а потом издать книгу. Я бы с удовольствием её прочитал, например. Надо их популяризировать, выносить на арену, придумывать разные варианты подачи, осовременивать и знакомить с ними весь мир.

 

― Вы применяете какие-то особые технологии в приготовлении еды?

― Главная технология – это грузинская душа. Она должна быть раскрыта. Готовить надо душой и сердцем, больше никаких технологий и не нужно. Почувствовать, понять и полюбить надо, остальное получится всё на ура!