В Дагестане готовят сыры по французской технологии. Не верите? И мы не верили, пока не убедились в этом лично. Удивительно, но за этим стоит не крупная компания с гигантскими производственными мощностями, а маленькая сыроварня при Дагестанском аграрном университете.
«Сыроварня» – это маленькое экспериментальное предприятие по переработке молока и молочной продукции. До сих пор оно специализировалось на производстве сыров по итальянской методике. По приглашению ректора ДагГАУ Зайдина Джамбулатова на прошлой неделе её посетили зарубежные специалисты – французский шеф-повар Мишель Ленц и всемирно известный сыровар Александр Пелисье.
Мишель Ленц – обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград. Более всего знаменит как создатель гастрономического направления – так называемой синергетической кухни. Она основывается на целебных свойствах трав и овощей. Ленц – автор и вдохновитель широкомасштабного проекта Food for Energy («Пища для Энергии»), для которого разработал меню для оздоровления организма.
По приглашению компании Mercury осенью 2012 года Мишель приехал в Москву, где приступил к обязанностям шеф-повара в ресторане Cristal Room Baccarat на Никольской улице. Этот пятый год его пребывания здесь будет последним. Столичная жизнь ему нравится. Но Дагестан с его горным ландшафтом гораздо ближе по духу. Сам Ленц вырос в горах и работает во Франции бренд-шефом отеля Evian Royal Palace, расположенного у подножия Альп.
Он рассказал нам, от чего зависят вкусовые качества сыра и почему в Дагестане никогда не приготовить французский «Камамбер». «Горная природа Альп очень отличается от кавказской природы с её всей флорой и фауной. Это сказывается на разновидности трав. Вкус сыра напрямую зависит от того, какую траву будут есть коровы. Я побывал в ваших горах. Там трава очень хорошая и качественная. Но она дикорастущая и, как правило, везде одна. В Европе её засевают дополнительно, улучшая качество. Это старая технология. И в каждом районе Франции своя трава и свой сыр. В Нормандии – часть Франции – там больше моря, там молоко и, соответственно, сыр, одного вкуса, а в Альпах совершенно другое. Но если мы возьмём, например, Италию, там Пармезан – это район, из молока, которое дают местные коровы, делают один-единственный сыр – «Пармезан». А здесь трава одна. И разные сыры готовятся из одного и того же молока», – пояснил эксперт.
Он рассказал, что по примеру Франции хочет создать в Дагестане новую почву, засеять культуры, которые улучшат травяную природу: «Дать работу сельским жителям, чтобы они обучали молодёжь, чтобы у вас было индивидуальное производство и получался конечный продукт, характерный только для конкретного региона. К примеру, делать тидибский сыр, и чтобы отличатся от сыров, произведённый в других районах. Это будет фирменный дагестанский сыр по французским технологиям».
Ленц также добавил, что потребительский спрос на такую продукцию на сегодня особенно велик в Москве: «Там люди по-настоящему ценят экологически чистую продукцию. В этом плане европейские традиции всё больше захватывают Россию».
Шеф-повар также рассказал, как угощал премьер-министра Дмитрия Медведева блюдом из дагестанской баранины. Это случилось на ярмарке «Золотая осень», которая состоялась на прошлой неделе в Москве. Французский шеф-повар оценил её масштабы: «Это было скопление гастрономических знаний России. Необыкновенная выставка. Российское правительство действительно хочет, чтобы россияне имели на столах натуральные продукты».
Сыровар Александр Пелисье, в свою очередь, обучает студентов французской производственной технологии.
По словам ректора Зайдина Джамбулатова, ему пришлось ждать полгода, прежде чем у Пелисье появится время посетить республику – так плотно забит его рабочий график. Так, в США он был 30–40 раз. Когда только приехал в Штаты, там практически не производили сыр, всего 5–6 видов было. Сейчас их 110–115. Он начал путешествовать как сыровар с 2001 года, тогда ему было 19 лет. Свою первую фирму он открыл уже в 2008-м.
– Мы просили обучить технологии 3–4 сыров. Так, чтобы любой француз съел и сказал: да это французский сыр. Хотя здесь свои, местные, ингредиенты, – добавил Джамбулатов.
– Какие впечатление от ребят, которых вы обучаете?
– Очень хорошее впечатление о команде. Они по-настоящему вовлечены в процесс, вопросы задают, мы чувствуем интерес и желание понять и научиться. Конечно, им не хватает знаний по научной технической части: название бактерий и прочее. Мне кажется, что им для развития не помешает дополнительное обучение где-то ещё, даже в пределах России. Чтобы открыть для себя больше знаний и опыта, – отметил сыровар.
– А вообще, «Сыроварня» взяла правильное направление? Как вы находите их сыры?
– Я был приятно удивлён тем, что здесь делается. Конечно, можно ещё поработать над текстурой сыра, есть куда двигаться, совершенствовать технологию.
– Сделал замечания, о которых мы даже не догадывались. Мы-то специализировались на итальянских сырах, а это немного другой подход. Он объяснил, в чём разница между сырами итальянского и французского производства, – вставил ректор.
– Наши сыры более мягкие, более суфлированные, а итальянские – более сухие. Мы обалдели, когда ребята начали мыть сыры, которые приготовили. У нас плесень, наоборот, очень ценится. А тут, они говорят, такое не продашь.
Пелисье также добавил, что научиться сыроварению не так просто. Всё зависит от характера человека. Для этого нужно быть своеобразным «маньяком», очень сконцентрированным. И иметь чуть ли не врождённое чувство гигиены. В этом случае процесс обучения занимает от 1 до 2 месяцев. Но существуют люди, которые за всю жизнь так и не смогли стать хорошими сыроварами.
- 35 просмотров