Чуду или пироги?

Дата: 
19 Июл 2019
Номер газеты: 

Пожалуй, вряд ли найдётся ещё одно такое универсальное и любимое всеми на Кавказе блюдо как чуду. Оно встречается практически во всех кавказских республиках в различных вариациях, но суть одна: пирог с начинкой. Не сложное в приготовлении, требующее минимум ингредиентов, но в то же время необычайно вкусное и сытное, чуду всегда желанный гость и на праздничном столе, и в обычные дни.

В одном только Дагестане существует более 10 разновидностей чуду – тонкий, обжаренный на сковороде или запекаемый в духовке, чохинские ботишал и согратлинские беркал, даргинское чуду, лезгинские цканы и лакские къячи. 

Такое же многообразие царит и среди начинок для чуду: с мясом, с требухой, картошкой, зеленью, тыквой, бурачными листьями. Одна из самых распространённых и популярных начинок – творог. Его используют как отдельную начинку или смешивают с другими ингредиентами, например, зеленью или картофелем. Творожная начинка встречается и в балкарских хычинах, чеченских чепалгашах, азербайджанских кутабах.

Особняком среди всех этих мучных блюд стоят осетинские пироги. Почему? Фирменным отличием классического осетинского пирога является то, что его самый важный ингредиент – рассольный домашний сыр из овечьего, козьего или коровьего молока, который имеет особый чуть солоноватый вкус.

Традиционный осетинский сыр – цыхт, который используют как начинку для пирогов, имеет немного солоноватый вкус и творожную консистенцию. Его особенностью являются сроки хранения, продукт сохраняет свои вкусовые и полезные свойства даже если его не хранить в холодильнике.

Для закваски сыра применяется сыворотка, которая называется сулу или сылы, что с осетинского языка переводится как «сделанный из сыворотки». Её настаивают на пищеварительных сычужных ферментах, которые выделяет сычуг – часть желудка животных. По старинной технологии свежее молоко предварительно нагревают, но не доводят до кипения, а затем замешивают в него закваску.

После этого полученную смесь нужно отстоять в течение 40–60 минут в тёмном месте. Для того чтобы правильно приготовить осетинский сыр, необходимо постоянно контролировать процесс сворачивания молока. Если его передержать, то результат будет не очень хорошим – сыр не приобретёт своего отменного вкуса и аромата.

Когда молоко с сывороткой свернулось, полученную массу укладывают в сырные формы и оставляют на несколько дней для дозревания. За это время в сыре ещё происходит брожение, последствием которого и являются дырки – это пустоты от газообразования, которое сопровождает процесс брожения.

Осетинские пироги бывают разной формы и размера. На праздник пекутся круглые, символизирующие бесконечность, а на культовые религиозные события – треугольные, которые обозначают созидание. Лепёшка обычно в диаметре составляет 30–40 сантиметров. Самыми вкусными считаются осетинские пироги, приготовленные из тонкого теста с сочной начинкой.

Пироги для Осетии имеют особый, сакральный смысл, они традиционно символизируют Бога, Землю и Солнце. И сейчас осетины произносят молитву Богу над тремя пирогами, причём для этой цели используются только пироги с сыром.

Кстати, существует легенда, согласно которой итальянская пицца является прямым потомком именно осетинских пирогов. Не знаю, правда это или нет, однако в одном не сомневаюсь – по вкусу осетинские пироги ничем не уступают своему итальянскому сородичу.