Высокая оценка

Дата: 
16 мар 2018
Номер газеты: 

Французы высоко оценили качество сыра, производимого дагестанской «Сыроварней» при Дагестанском государственном аграрном университете.

«Сыроварня» – это маленькое экспериментальное предприятие по переработке молока и молочной продукции, специализирующееся на производстве сыров по итальянской и французской методике.

Французскому способу изготовления сыров работников предприятия обучили зарубежные специалисты – французский шеф-повар Мишель Ленц и всемирно известный сыровар Александр Пелисье (подробно об их приезде «Черновик» писал в материале «Дагестанский ‘’Камамбер’’», №40 от 13.10.2017 г.). На днях дагестанские сыровары отправили образцы сыров в Москву для апробации французскими поварами. Сыр от дагестанских сыроваров также попал на стол к послу Франции, госпоже Сильви Берман. Также его вкусовые качества оценили повар Мишленовской звезды Мишель Луи Лену и эксперт по сырам, повар высшей квалификации Мишель Ростан.

«Они сказали, что всё сделано по стандарту, но чуть не додержали. Им не хватило в нашем сыре немного зрелости, но качество они оценили высоко. Действительно, мы поставили им трёхмесячный сыр, а не четырёхмесячный, как по стандарту. Четырёхмесячного у нас не было, потому что не успели его наработать: из-за того что холодильные установки небольшие, мы вынуждены их освобождать. Это для нас великая оценка, и она меня очень воодушевляет. Меня посол Франции пригласила на ужин. Это же беспрецедентно», – поделился ректор ДагГАУ Зайдин Джамбулатов.

Продукт «Сыроварни» он считает вершиной гастрономического процесса: «Это наглядный пример того, что можно достичь, соблюдая большое количество требований. Мы же создали фактически эту технологическую школу сыроделия здесь».

Действительно, мастера предприятия проходят постоянное обучение. Помимо визита французов, наши сыровары обучались в итальянской школе в Москве. «Периодически мы их посылаем на курсы по изготовлению отдельных сортов российского сыра. Например, технологии производства козьего сыра осваивали в Самарской области», – рассказал ректор. Также посещали испанскую школу молочного козоводства и производства в Нижнем Новгороде, где изучали производство сыра Манчего – по оценкам Джамбулатова, самого популярного и продаваемого сыра из овечьего молока.

В сутки «Сыроварня» может производить от 50 до 100 кг сыров французского качества. Но хочет наращивать обороты и сделать предприятие, которое будет перерабатывать 10–12 тонн молока в сутки. Сейчас в неделю «Сыроварня» перерабатываем максимум 600 литров в день. Из этого объёма можно сделать не больше 60 кг сыра, то есть почти 2 тонны в месяц. «А от нас ждут 6 тонн в неделю. Госпожа посол сказала, что мы спокойно можем войти с нашей продукцией в систему гипермаркетов «Ашан»». Московский рынок – это на 80% продукция высшего качества. Там сетевые магазины, деньги, рестораны и богатые люди», – оценивает ректор рынки сбыта и добавляет, что не намерен ограничиваться только столицей.

На сегодня имеющихся мощностей сыроварам достаточно, но до конца года они хотят нарастить объёмы производства, расширить производственную часть и хранилища. «Нам нужно около 20–25 млн, которые мы отобьём за три года. На них можем приобрести аналогичное оборудование, только большей производительности», – уверен ректор. По его мнению, одно из главных преимуществ производства сыра в том, что у него нет предельного срока хранения. «Он как коньяк. В какой-то период перестаёт развиваться, но не портится. Если держать влагу, то и не сохнет. Его пикантность увеличивается, а это ценят гурманы».

В планах Джамбулатова также организовать выездные сыроварни в горах, где можно наладить небольшие точки производства из непастеризованного молока, а также устроить пункты приёма сырья.