Еда как стиль жизни

В последнее время люди всё чаще обращаются к теме здорового питания. Оно и понятно, натурального в нашей еде всё меньше и меньше, а если оно и присутствует, то употребляется не в сочетаниях и количествах, в которых полезно. Чем всё-таки нам стоит питаться, а какие продукты навсегда исключить из рациона, как сделать так, чтобы наша еда стала не только питательной и сытной, но и полезной для организма. Об этом и многом другом мы решили побеседовать с профессиональным провизором и травником-знатоком, человеком, чрезвычайно хорошо разбирающимся в еде, Магомедом Магадовичем Магадовым. Эта тема, на наш взгляд, особенно интересна и потому, что не позднее чем через три дня наша страна окунётся в атмосферу не только праздника, но и обилия еды…

– Магомед Магадович, давайте сразу заполним читательское любопытство... Расскажите коротко о себе.

– Я провизор. Каждому из нас время от времени приходится посещать аптеки. Но, наверное, не много людей сейчас разбирается в том, какой профессии люди работают в них. В 1983 году я окончил Пятигорский фармацевтический институт. До 2012 года работал заведующим аптекой. В декабре 2016 года получил сертификат по российскому травничеству в Российском институте дружбы народов (РУДН). И добавлю, что я внук Ибрагима Хаджи – сына Магада из селения Хури (ныне Лакский район).

– Вы говорите, что питание раньше формировалось из того, что произрастает в данной местности, и из продуктов, доступных там. Исключалась агрессивно приготовленная пища…

– Да, из-за скудности транспортных средств и связей рацион питания предков формировался из продуктов, произрастающих вблизи проживания, и заморскими были только специи, лекарственные травы и снадобья, отсутствующие у нас. Наш сегодняшний рацион питания в большей степени состоит из завезённых издалека продуктов и даже не свойственных нашей крови, то есть продуктов, не свойственных пищевым предпочтениям наших предков. Агрессивно приготовленная пища хотя и вкусна, но не полезна, тем не менее, иногда можно позволить себе жареное, копчёное. При многих болезнях её приходится исключать из рациона питания больных. Но если идёт речь о врачевании в прежние времена, то на первом месте стояло слово, затем еда и после этих факторов – лекарство.

 В 70–80-е годы прошлого века изучалось такое понятие как использование плацебо. Плацебо – это таблетка-пустышка, в ней нет ничего. Эти пустышки расхваливали больному, говоря, что нашли древний рецепт или что-то в этом роде, затем давали группе людей с определёнными болезнями, и после какого-то времени у какого-то процента занятых в эксперименте наступало реальное улучшение состояния. Интересный эффект плацебо. Но сегодня понять механизмы такого воздействия очень трудно, хотя эффект плацебо всё-таки работает.

– Он основан на внушении?

– Да. Часто бывают такие случаи, когда человек, поверивший во что-то, замечает выздоровление, действительно избавляется от недугов. Это описано и в литературе. Если человек себя плохо чувствует, а кто-то поднимет ему настроение, то ему от этого нередко становится лучше. Поэтому всегда, в первую очередь, нужно давать человеку надежду, как бы тяжело он ни болел. У классиков медицины было такое выражение: «Если после посещения врача больному не стало легче, то этому врачу стоит поменять медицинский халат на передник мясника». Главное – проявлять доброту. Доброта даёт хорошие результаты. Это касается первого лечебного фактора – слова.

А что касается питания человека, то ему уделялось такое большое значение, наверное, потому, что тогда не было таких фармакологических возможностей, какие есть сейчас. Лечебные травы были недешёвые, не были столь изучены, чтобы их в первую очередь назначать больному. Старались, во-первых, ограничивать пациентов от жирной и жареной пищи, пряностей. Но этот совет актуален всегда…

– Вы имеете в виду, что такой пищей нельзя злоупотреблять?

– Конечно. Копчёная, жареная, маринованная и жирная пища относится к агрессивно приготовленной.

– Даже если на костре или на открытых углях? Есть разница, в масле приготовлена пища или в собственном соку?

– Скажу так. Приготовленная в собственном соку пища полезна. Жаренная в масле должна быть доведена до красивой корочки, а дальше её нужно или варить, тушить, или поместить до готовности в жаровой шкаф. При жарке продукта до готовности масло начинает дымить с выделением акролеина – токсичного и канцерогенного вещества. Любое масло дымит при температуре до 107 градусов по Цельсию – это называется «точка дымления», и только у виноградного косточкового масла точка дымления – 216 градусов по Цельсию, и поэтому оно считается самым безопасным маслом. Кроме того, его регенерирующие и заживляющие свойства превосходят фармакопейные образцы облепихового масла (это не пустые слова).

А к слову хочется сказать другое – ежегодно только Дербентский район выбрасывает сырьё (отжимки, отходы от производства винодельческой продукции), из которого можно было бы выработать виноградное масло, – от 500–700 млн руб. в этом году (сдали 112 тыс. тонн винограда, а в пересчёте на масло, содержащееся в их косточках, столько денег выбросили) до 1,2 млрд руб. в особо урожайные годы. Ни у какого народа ни в какой религии расточительство не одобряется. Но, если вы не против, вернёмся к пище.

Приготовленная на костре пища (смотря дрова каких пород деревьев использовались для костра, лишь бы не смолистых и не косточковых, а то содержащиеся в них смолы горят, образуя копоть, которая оседает на пище и является токсичной) не вредная. Жареная еда в зимний период для здорового человека не представляет никакой опасности, она даже нужна зимой, если позволяет здоровье, так как даёт больше тепла и энергии, чем варёная или приготовленная на пару. Но если есть проблемы со здоровьем, даже если речь идёт о лёгких недомоганиях, то, конечно, лучше ограничить жареное, копчёное, острое, солёное, маринованное и, возможно, даже исключить из своего рациона.

Питание всегда делилось на простую и полезную еду, которая помогает при заболеваниях и недомоганиях. Известен такой старый подход: если страдает зрение, то, соответственно, весьма целебными свойствами обладают варёные глаза животных, дозволенных к употреблению в пищу. Сегодня у нас можно увидеть на рынке варёную баранью голову. Она полезна именно глазами, многие их едят интуитивно, не подозревая о проблемах со зрением. Ну а если больное сердце, советовали есть сердце дозволенных животных в приготовленном виде.

– Неважно, чьё сердце: баранье, овечье, коровье?

– Кстати, у Авиценны написано, что лучшее сердце – у зайца. Но где мы его будем сегодня искать? В то время знания находились на эмпирическом уровне. Они считали, что раз зайца невозможно догнать, то у него очень крепкое сердце. (Смеётся.) Раньше считали, что сахарный диабет вызван увеличением «дырки» в почках. Для помощи таким больным использовали именно такую пищу, от которой бы не страдали почки: меньше белковой, больше растительной, соево-бобовой с использованием злаков. Очень полезна чечевица. И ещё, очень помогал такой рецепт. Все, наверное, замечали на косточковых деревьях застывшую смолу, прозрачную, как слеза. Это персиковая, абрикосовая или вишнёвая камедь. Этот «камушек» растворяли в воде и пили. Не знаю, какой именно механизм действия, но такие меры приводили к уменьшению жажды и мочеизнурения. Конечно, не лечили сахарный диабет, но, в отсутствие лечения, в какой-то мере помогали уменьшить пагубное воздействие болезни на сосуды и органы.

– Давайте вернёмся к еде. Понятно, травы: сбор, настой, отвар. Но вот еда – это не мгновенное действие. Насколько корректно говорить так: «Вот ты сегодня заболел, значит, кушай вот это, и будет тебе лекарство». Вы ставите еду на второе место после лекарств, что кажется, что она может оперативно подействовать на организм человека? Или раньше болезни тоже были другими?

– Да, конечно, еда мгновенного действия не оказывает, она больше подходит для профилактической медицины, легче болезнь предупредить, чем лечить. Да и болезни были не настолько агрессивные, как сегодня. Не было такого смешения культур, каждый этнос, нация занимали свою нишу и территорию. Очень медленно распространялись инфекции с одного континента на другой. Сейчас всё происходит очень быстро. Много используется антибиотиков, которые меняют агрессивность микрофлоры. Хотелось бы сказать о питании, что оно было ещё лечебным.

Все знают о мочегонных свойствах арбуза, например. Или о полезных свойствах кураги, которая помогает при болезнях сердца. Это, возможно, и эффект плацебо, хотя в ней много калия, необходимого для сердечной мышцы. Конечно, еда не лечила болезни. Допустим, тех, кто страдал от эпилепсии, кормили абрикосами, однако никто не говорит, что абрикосы лечат такую серьёзную болезнь. Но курага также обладает мочегонным эффектом, а такого рода препараты и сегодня назначают больным эпилепсией.

– Лимон помогает при давлении…

– В арабском мире при любом дискомфорте в верхней части, в голове в первую очередь, выжимают в воду лимон, добавляют ложку сахара и выпивают эту смесь. Между прочим, когда ничего не было под рукой, лечились и водой. Есть ещё очень много старых рецептов, по которым при болях в желудке, например, нужно более 50 раз «жевать» воду во рту, затем её проглотить. Может, пропитанная слюной, она уже обладает каким-то заживляющим, лечебным действием и может уменьшить боли?

– Вы считаете, что при своевременном обнаружении симптомов заболевания у пациента правильные рецепты пищи могут его вылечить?

– При своевременном оповещении врача о появившихся первых симптомах болезни – облегчает лечебный процесс и способствует быстрейшему выздоровлению больного. А чтобы не заболеть, нужно правильно питаться. Особенно важно соблюдать водный питьевой режим – приём хорошей воды до еды и между приёмами пищи, чтобы мочевые пути не раздражала концентрированная моча, не образовывались конкременты (камни). Проверенное веками лечебное питание тоже не мешает знать. Вот, например, в тех арабских странах, где идут военные действия, для больных сахарным диабетом нет ни инсулина, ни других таблеточных препаратов. Как они вышли из ситуации? Это старый метод. Сейчас, когда нет никаких лекарств, люди пьют два стакана горячей воды (39–40 градусов по Цельсию) за час до завтрака и стакан горячей воды за час до обеда. Эта мера от безвыходности – из-за отсутствия медикаментов, она в какой-то мере помогает снизить сахар, но это не панацея. И ни в коем случае этим способом, как и другими народными, нельзя заменять хирургические и другие современные методы, химиопрепараты, медикаментозное лечение больного.

– Можете ли вы этот способ рекомендовать тем, у кого повышен сахар?

– Эти рецепты старые, их можно найти даже у Аристотеля. Если мы будем рекомендовать что-то безвредное, доступное любому человеку, которое не будет мешать медикаментозному лечению пациента, в этом нет ничего противопоказанного. Вода, принятая не в холодном, а в тёплом виде, очень полезна. Есть даже методика обтирания, только не холодной, а горячей водой. Полотенце смачивают водой температуры 40–42 градуса по Цельсию, отжимают и протирают тело. Не секрет, что в начале XX века, когда появился радиоактивный материал, все решили, что это панацея от всех болезней. Очень дорого продавались такие препараты. Один из физиков решил доказать, что это безвредный метод, что он омолаживает, и попросил, чтобы ему ввели препарат внутривенно. Конечно, он моментально умер. То есть не нужно следовать моде. Пили марганец – обожглись, теперь пьют перекись, мочу, соду и так далее. От таких методов нужно остерегать и здоровых, и больных людей.

– Очень много людей сегодня верят в силу нетрадиционных методов лечения. Иные даже полагают, что мочой можно вылечить чуть ли не язву желудка…

– Медицина – это не выдуманное людьми ремесло. Польза и эффективность некоторых старых рецептов доказана современными технологическими возможностями. Как могли безграмотные, не имеющие никаких микроскопов и прочих устройств «учёные» делать такие открытия? Говорят, это человеческий опыт… Вы слышите сегодня много информации, что моча полезна. Это неправда. То, что выделилось из организма, не должно быть принято обратно.

– Хотел бы опять вернуться именно к еде. Можно считать, что еда – это не только профилактика разных недугов, но и их лечение? Есть такая практика, когда врач прописывает еду как пилюлю?

– Может быть, при начальных симптомах не зашедшей далеко болезни, когда диета может оказать стабилизирующее действие, но в большинстве случаев она является тем фоном, на котором следует применять основные терапевтические мероприятия. «Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения», – писал основоположник отечественной диетологии, профессор М. И. Певзнер. От этого и надо отталкиваться. Еда делится на животную и растительную. Давайте рассмотрим животную.

Есть даже такой хадис о вреде говяжьего мяса: «Коровье молоко – еда для тела, коровье масло – лекарство для тела, коровье мясо – болезни для тела». Хотя считают, что это мясо обладает полезными свойствами, самое полезное мясо – это баранина. Но баран барану тоже рознь. Есть сейчас много искусственно выведенных пород. Не многие сейчас могут есть баранину по своим причинам. У Авиценны описан такой метод оздоровления: «Если Всевышний дал сорок дней больному плохой болезнью (онкология) и если его разбудить в два часа ночи и напоить слабо подсоленным бараньим бульоном (50–200 мл, в котором варилось много зелени (укроп, петрушка, кинза), в последующие 3–5 часов не поить водой и не кормить хлебом, исключить всякое мясо, кроме сердца, больше кормить варёными овощами (красная свекла, морковь), то в течение сорока дней его состояние может значительно улучшиться». Так пишут старые источники.

Вот холодец – это белковая пища, но в желатине, основе холодца, более 30 процентов аминокислот, и значительную их часть составляет глицин, необходимый для работы мозга. Поэтому холодец очень полезен для больных, перенёсших инсульт (паралич), получивших черепно-мозговые травмы. Но он более полезный в горячем (хаш) виде, а не в холодном (холодец).

Очень интересны свойства гусиного мяса. Люди, злоупотребляющие гусиным мясом, часто чувствуют боль в мышцах, им трудно ходить. Но оно незаменимо при гемангиоме (доброкачественная сосудистая опухоль). Мясо индейки оказывает хорошее воздействие на память, нервную систему.

Из растительного мира. Очень много в растениях природных антисептиков: чеснок, лук, которые очень полезны для иммунитета. Единственный их недостаток – раздражают слизистую, не каждый может их съесть. Раньше чеснок и лук засыпали сахаром или добавляли мёд, образующийся сок пили – это хороший иммуномодулятор и антисептик. О полезности красной и чёрной икры говорить не надо. Но если подумать, то из зерна пшеницы или овса тоже вырастает целое растение, так же как из икринки вырастает рыба, значит, и в зерне заложен определённый полезный материал.

Очень полезно эти злаки употреблять в виде каши. Раньше, когда у пациентов наблюдалось нарушение гормонального фона в сторону завышения количества гормонов, рекомендовалось перейти на овсяную диету. Но в нашем регионе остро стоит проблема гипотиреоза, поэтому овсом злоупотреблять не стоит.

Очень часто мы слышим, что нужно сделать очищение организма. Раньше в этих целях использовали злаки. Например, пшеницу – для очищения крови. Пшено – для очищения печени. Теперь возьмём кукурузу. В ней много кальция, она полезна для роста, для тех, у кого ломкие ногти или плохо растут волосы.

Знаете, что в армии дают перловку? Она очень полезна для мышц, увеличивает не только количество мышечных волокон, но и их толщину. Это актуально для спортсменов. Китайских спортсменов кормят только перловкой, и они обходятся без всяких гормонов.

– То есть мы приходим к следующему: если мы – это некий биохимический завод, то, соответственно, при употреблении определённых продуктов наш организм вырабатывает своеобразную защиту?

– Какая-то еда – это защита, другая – хороший строительный материал. Я выше говорил, что при болезнях сердца нужно есть сердце. Но Авиценна запрещал при заболеваниях печени, например, употреблять печень. В ней содержатся сложные белки (ферменты), которые больная печень не может усвоить. Но есть её можно при низком гемоглобине, пониженном железе. Хотя в мясе сердца содержание железа значительно выше, чем в печени, и вкусовые качества лучше. Когда люди начинают есть сердце, они замечают, что количество морщин на лице уменьшается, уменьшается целлюлит – сердце богато коллагеном. Ещё Авиценна писал, что медицина не найдёт в сердце рак. Так на данный момент и случилось.

Или, скажем, всем известная петрушка очень богата калием. Это мочегонное средство. Единственное – петрушку нельзя при беременности. Она тонизирует гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, что может повысить давление, гипертоникам тоже перебарщивать нельзя. Раньше, когда не было таблеток, при приступах острого панкреатита отпаивали страждущего отваром петрушки. Помогает она при сахарном диабете. Вечером нарезать её листья, залить кипятком и наутро выпить. Обязательно натощак и тёплую. Тёплая вода, принятая внутрь, ускоряет биохимические процессы в организме, в отличие от холодной, которая замедляет их. В течение 10 дней в месяц пить отвар петрушки (1 столовая ложка нарезанных свежих листиков на стакан кипятка) никому не повредит. Ещё хотелось бы сказать про чечевицу. Раньше, когда люди видели здоровую жизнерадостную женщину, то говорили: «Сразу видно, что она ест чечевицу». Это природный антидепрессант. Она очень хорошо влияет на женский организм, в ней много йода…

– А на мужчин как действует чечевица?

– Именно на женщин чечевица действует по-особенному. Её так и называют – «женский антидепрессант». Но если готовить с макаронами, картошкой, это испортит свойства чечевицы. Надо, к примеру, взять морковь, лук и чечевицу и сварить крем-суп. И хотя бы два раза в неделю женщинам стоит это есть.

– В контексте нашей беседы выявляется тема о пользе домашней еды. Сейчас многие предпочитают обедать вне дома, посещать кафе, рестораны.

– Домашняя еда, приготовленная с хорошим настроением, в доброжелательной обстановке, с пожеланием здоровья откушавшему её, с молитвой – становится не только полезной, но, наверное, даже и лечебной. К сожалению, сейчас многие люди плотно сели, скажем, на уличную еду, быстрое питание на ходу. И представители общепита очень своевременно этим пользуются, порой не задумываясь о здоровье своих клиентов. Основная масса тех, кто питается в таких заведениях – молодёжь. Хотелось бы, чтобы кафе и рестораны быстрого питания ответственно подходили к своему делу, давали людям правильную еду, правильно готовили – не пережаривали пищу, не смешивали продукты, которые несовместимы, а готовили полезную еду, потому что от них зависит наше здоровье. Если вам подают подгоревшую пищу с запахом горелого масла, от неё минимум будет пучить живот.

– Существуют лаборатории, где можно протестировать продукты на свойства?

– Есть, конечно, и лаборатории. Но ведь с каждым купленным килограммом продуктов в лабораторию не пойдёшь. Существуют различные приборы-датчики, которые проверяют воду, продукты, почву, то есть её минерализацию, количество солей, радиацию и так далее. Можно ими пользоваться, но вначале нужно ознакомиться, что и как они тестируют, чтобы не получилось, что зря выброшены деньги.

P. S. У нас пока, к сожалению, не сформировалась культура питания. Нужно приучать, особенно молодёжь, к правильному питанию, правильному образу жизни, больше придерживаться традиционных методов в приготовлении пищи. Избавляться, и чем раньше, тем лучше, от вредных привычек. Должен быть  активный образ жизни, потому что адинамия приводит к болезням.

Замечаю, что люди часто пьют травяные чаи. Мы, к примеру, пьём чай с душицей, не зная, можно нам её или нет. Во времена, когда не было антибиотиков, душицу использовали при лечении диареи (поноса). У человека, не осведомлённого в этом, частое употребление чая из душицы может вызвать запоры. Зверобой больше подходит женскому организму, как и валериана, а пустырник – «мужская» трава. Чабрец при длительном употреблении может способствовать повышению давления.

Или, например, кофе. Арабы всё время пьют его. Но мы не учитываем, что они закусывают его финиками. Мужское здоровье зависит от того, едите вы финики после кофе или нет. Нельзя его просто так пить. На одну чашку кофе нужно два-три финика. У всех полезных продуктов есть свои недостатки. Даже ценное материнское молоко ребёнок срыгивает, если выпил больше положенного.