Едим как предки

Мы есть то, что мы едим – так считали древние мыслители. Страшно подумать, кем сегодня является большинство из нас с учётом всеобщей любви к явно нездоровой и неподходящей человеческому организму пище. Но это справедливо. Натурального в нашей еде всё меньше и меньше, а если оно и присутствует, то употребляется не в сочетаниях и количествах,  которых они полезны. Чтобы разобраться, чем всё-таки нам стоит питаться, а какие продукты навсегда исключить из рациона, мы затеяли открытый разговор о здоровом питании, к которому может подключиться и специалист в области лечебного питания, и врач-диетолог, и человек, для которого здоровое питание – это часть повседневной жизни. Площадка в газете свободная, и любое мнение приветствуется. Первым нашим собеседником стал Магомед Магадов, провизор по образованию и травник по призванию (лицензия имеется). На основе некоторых аспектов беседы с ним – наша первая публикация.

Что мы знаем о еде наших предков, которые славились отменным здоровьем и долгожительством – такой вопрос задали мы себе при подготовке к предыдущей публикации и частично при помощи травника Магомеда Магадова попытались найти ответ на него. Уже после выхода газеты Магомед Магадович прислал мне монографию этнографа Зои Рамазановой («Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX в. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития)». Историко-этнографическое исследование. 2002 г.).

В этой работе я нашла для себя много интересных моментов, которыми хочу поделиться. Сегодня начнём с продуктов растениеводства – злаковых, бобовых, травянистых растений, составляющих значительную часть пищевого рациона дагестанских горцев, основным занятием которых было земледелие.

«В рационе народов Дагестана земледельческая пища преобладала настолько, что выражения «кушать» вообще и «кушать хлеб» являются синонимами. О значении хлеба в рационе, в частности даргинцев, свидетельствует… такой пример: заздравный тост и у даргинцев «дерхъаб» означает «да будет урожай», причём отвечающий на тост говорит «хъудерхъаб», т. е. “да будет на пашне урожай”», – сообщает нам автор. А в рационе аварцев земледельческая пища преобладала настолько, что приглашение к обеду, например, на рикванинском диалекте, звучит «иди есть зерно». И это не случайно. Именно зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания, дают, по ориентировочным подсчётам, значительно более половины общего количества калорий и входят в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд.

Для многих дагестанцев среднего возраста в детстве рядовым было употребление в виде лакомства поджаренных на открытом огне зёрен пшеницы, конопли, ячменя, часто даже не очищенных от колосьев. Зёрна брала в дорогу или грызла на посиделках молодёжь. Только далеко не все знают, что это – один из древнейших, архаичных способов поедания зерновых продуктов. Кстати, один из гораздо более полезных для организма, чем употребление сладостей, чипсов и прочих цивилизованных перекусов, однако, кто из сегодняшних городских родителей осмелится заменить зерном любимый «чупа-чупс»?

К таким же древним и очень питательным можно отнести наваристое блюдо из всех или нескольких видов зерновых, бобовых, кукурузы, которое готовилось зимой или ранней весной, ко Дню первой борозды, на молоке или на бульоне из сушёного мяса («хьхьахьхьари» – у лакцев, «хъяя» – у даргинцев, «мугь» – у аварцев). В другое время года блюдо варилось для ослабленных, больных людей и для рожениц, так как считалось, что оно придаёт силы организму.

Ещё один незаслуженно забытый вид мучных блюд – толокно, которое сегодня используется в редких случаях. Толокно во всех видах легко усваивалось и придавало человеку силу. Однако этой пищей нельзя было насытиться надолго. После толокна человек сохранял лёгкость, подвижность. Видимо, благодаря именно этим свойствам и дефициту зерна толокно получило столь широкое распространение в Нагорном Дагестане. Толокно – мука из поджаренных зёрен, чаще всего ячменя или смеси ячменя и кукурузы. Его смешивали с водой, заправляли бузой, кислым молоком или простоквашей, крошили сыр, смешивали с нутряным жиром в сезон заготовки мяса, держали на огне – способов было немало. Интересный и незамысловатый рецепт находим мы в работе Зои Рамазановой: «У лакцев был такой рецепт приготовления толокна: в котёл наливали немного молока, добавляли творог, варили до тех пор, пока творог не начинал тянуться. И всё время мешали содержимое котла. Затем всё выливали на обсыпанный толокном поднос. Ели или руками, или деревянными вилками, макая в масло или урбеч, разбавленный маслом в середине кашицы. Это блюдо («арччап») считалось своего рода лакомством у женщин и готовили его в особо торжественное время: когда в гости приходили в основном женщины или когда к девушке на хутор приходил жених». Вам не приходилось его пробовать? Думаю, что должно быть вкусно.

Отдельная тема для разговора о здоровой еде горцев – это каши. То, что мы сегодня считаем полезным для детей, а сами недооцениваем этот ценный продукт, заменяя его более тяжёлыми для переваривания мучными блюдами. По мнению исследователей, каша является предшественницей хлеба в еде и в обрядах: «Каши готовили из ячневой, ржаной, пшеничной, кукурузной, иногда из овсяной муки. Нередко для приготовления каши указанные виды муки смешивались с мукой из конских бобов, изредка готовили её и из одной этой муки, полученной от смолотых бобов». Была и каша из солода, которую готовили из проросшего зерна ячменя или пшеницы. Предварительно зерно замачивали в тёплой воде и оставляли в сосудах в тепле, пока оно не прорастало. Проросшее зерно высушивали на солнце и мололи, а полученную муку замешивали в холодной воде и варили на медленном огне. Каша эта со своеобразным сладковатым привкусом была больше едой на любителя, чем повседневной и распространённой.

Готовили каши горцы из всевозможных сортов и видов муки на воде, на сыворотке, люди побогаче – на молоке. Сначала варили кашу жидкой консистенции, затем доводили постепенно до нужной густоты. Ели, добавив урбеч с маслом, масло, мёд.

У аварцев и даргинцев готовились всевозможные каши на фруктовых соках. Особенно была распространена каша на отваре сушёных абрикосов с добавлением необходимого количества муки или толокна, набирающая сегодня популярность среди любителей этники.

Но самым любимым и распространённым блюдом дагестанцев с давних пор остаётся хинкал. У горцев Дагестана хинкал отличался разнообразием форм и способов приготовления. Например, у ботлихцев готовили хинкал трёх видов, у годоберинцев – шести видов, даргинцы готовили шесть видов, лакцы – пять. В зависимости от муки придавали хинкалу ту или иную форму. Но тут есть одно большое но (мы ещё встретим это но, когда будем говорить о хлебе): готовили хинкал из пшеничной, бобовой, ячменной, просяной и кукурузной муки, очень часто из смеси нескольких разновидностей муки (бобовой, ячменной, пшеничной)!

Но даже пшеничная мука того времени – это в очень редких и исключительных случаях белая мука высшего сорта! Не надо, думаю, рассказывать просвещённым современникам о пользе муки второго сорта, нешелушённого зерна и о том, что в оболочке зёрен содержится наибольшее количество витаминов группы Е, минералов и прочих полезных веществ. Так вот, наши предки ели хинкал, во много раз превосходящий наш нынешний по полезности.

«В исследуемое время варили хинкал из смеси бобовой, ржаной, ячменной муки, – пишет в своей работе Зоя Рамазанова, и продолжает: – О ценных свойствах подобной смеси с чёрными бобами есть сведения у дореволюционных исследователей, которые отмечали широкое бытование такой муки почти во всей горной Аварии. Готовили хинкал на мясном бульоне, а иногда и без него. В таких случаях хинкал ели с сыром. Сваренные куски теста ели с уксусом, чесноком или солёным коровьим сыром. Подобный рацион сохранился на протяжении столетий». Годоберинцы готовили хинкал из просяной муки, у даргинцев для размягчения в тесто добавляли солод – для пожилых членов семьи, а лакцы – из смеси бобовой муки, яйца и ореховой травы (предположу, что речь идёт о зелёной части пажитника, или хильбы).

И пару слов – про хлеб. Точнее, про способ приготовления теста. Мы сегодня поголовно едим этот «полезный» продукт, состоящий из очищенной муки, разрыхлённой термофильными дрожжами. Поверьте, наши предки очень удивились бы ежедневному потреблению такого продукта. В их обиходе заквашенное тесто употреблялось в основном по торжественным случаям. В повседневной жизни «тесто для хлеба готовили на закваске старого теста, которое хранили в жидком состоянии в керамической посуде (кувшине)», либо готовили плоские лепёшки из пресного теста из разных видов муки. В качестве закваски употребляли даже варёную картошку (у лакцев). Может, это тоже одно из условий сохранения здоровья? Ведь следствием дрожжевого брожения в организме, по свидетельству некоторых учёных, является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышение риска заболевания диабетом, негативное влияние на деятельность сердца и даже интенсивный рост злокачественных опухолей. Не знаю, как вы, а я исключила дрожжевой хлеб из своего рациона, благо сейчас есть возможность приобрести хлеб на закваске или солоде. Ощущения – стало легче. Может, предки были правы?