Мода на экзотические продукты питания почти вытеснила со стола дагестанцев родные блюда. Всем хочется попробовать нечто незнакомое. И люди охотно тратят большие деньги, чтобы отведать заморских фруктов и яств, напрочь забывая, что лучшая кухня для организма – это родная.
На самом деле есть сильная взаимосвязь между организмом человека, его образом жизни, климатическими условиями и народной кухней. Растения и животные, приспособленные к суровой местности, «запасаются» всеми необходимыми витаминами и микроэлементами в ожидании холодов. В то время как южное питание не столь калорийно и в своём составе часто имеет чужеродные и даже токсичные для организма соединения, способные вызвать отравление.
Именно поэтому врачи и лекари советуют не «морщить нос» от уже привычного рациона. Да, возможно в бараньем мясе повышен уровень холестерина, но именно он является защитником от туберкулёза в сыром дагестанском климате. К тому же, если употреблять жирную и достаточно тяжёлую пищу с овощами и салатами, то её вред сходит на нет, а польза только увеличивается.
О сбалансированном и правильном питании дагестанцев мы поговорили с известным травником-знатоком и профессиональным провизором Магомедом Магадовичем Магадовым. Эксперт рассказал нам о позабытых блюдах дагестанской кухни и поделился информацией о пользе местных продуктов питания, а также дал рекомендации по употреблению экзотической пищи.
– Добрый день, Магомед Магадович! Сегодня много говорят о ценности различных незнакомых нам продуктов питания. Как ориентироваться в этом потоке информации?
– Непривычных нашему пищеварению продуктов на рынке сегодня очень много. Говорить об их ценности для здоровья только из-за того, что они дорогие – не приходится. Высокая цена связана с дорожными расходами. Людям давно известно, что продукты, произрастающие в местности его исторического проживания, полезнее привезённых издалека. Во избежание порчи плоды доставляются несозревшими. Куда полезней привычная еда. Например, злаковые каши. Пшеницу использовали для очищения крови и лимфы. Пшено считали полезным продуктом для печени и поджелудочной железы. В кукурузе много кальция. Она полезна растущим детям и тем, кто страдает ломкостью ногтей и волос. Кукуруза незаменима при остеопорозе. Перловка и ячневая крупы полезны спортсменам. На них хорошо растёт мышечная масса. Овсянка необходима для ЖКТ при гастрите с повышенной кислотностью: слизь обволакивает пищеварительный тракт, защищая стенки от раздражения. Очень полезна обычная столовая листовая зелень как источник биодоступных витаминов, макро- и микроэлементов. Петрушка богата калием, хороша как мочегонное средство. Но она противопоказана гипертоникам и беременным. Раньше (за отсутствием лекарств) при приступах острого панкреатита больного отпаивали отваром петрушки.
– Читатели спрашивают подробные рецепты полезных блюд. Раскройте эту тему с учётом того, что сейчас осень и изобилие овощей.
– Овощи желательно замачивать в воде на несколько часов. Это уменьшает количество ксенобиотиков. Потом можно браться и за готовку, к примеру, «горского супа». Это очень интересное сочетание злаков: пшеницы, ячменя, кукурузы и бобовых. Тут фасоль, чечевица и чёрные бобы сварены вместе с сушёной суповой костью. Это блюдо знают у нас в Дагестане. Но люди с проблемным пищеварением не могут употреблять его. Для них его можно сделать удобоваримым, добавив тмин, укроп или кориандр. Нужно измельчить в блендере до консистенции супа-пюре. Тогда это облегчит переваривание и увеличит усвоение.
В горах пожилые люди очень любят молочную рисово-тыквенную кашу, связывая с ней улучшение работы ЖКТ. Она помогает расстаться с запорами. В течение 2–3 месяцев после стабильного употребления пропадает шум в ушах и восстанавливается память. Благодаря каротину улучшается зрение и работа почек. Молоко питает и омолаживает организм.
О рисе лекари древности писали: «Хорошо поддерживает здоровье и даёт долголетие. Сухой – закрепляет желудок, полезен при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Особенно помогает приправленный шафраном. Усиливает половое влечение, когда приготовлен с курицей, бараниной или другим мясом; яйцом, луком и орехами».
«Рис очищает организм от лишних солей. Но он сушит и крепит, а добавленная в это блюдо тыква, являясь лёгким слабительным средством, нейтрализует это свойство», – уточняет травник.
К тому же тыква – сытный и полезный диетический продукт. Она выводит лишнюю жидкость. Питает, но не увеличивает жировые отложения. Овощь богат бета-каротином и витаминами, железом, цинком, медью и калием. Пектины тыквы выводят из организма свободные радикалы, соли тяжёлых металлов и токсины, снижают уровень холестерина. Это блюдо горской кулинарии полезно и детям. Оно и кормит, и лечит. Вспоминается изречение Гиппократа: «Пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей». Это его основной постулат.
В холодное время года будет полезен хаш. Наваристый бульон култышек крупного рогатого скота обладает общеукрепляющим действием для больных бронхитами и другими заболеваниями лёгких. Хаш способствует быстрейшему срастанию костей. Лучше есть его с чесноком, столовой зеленью, пряностями, не запивая холодными напитками.
Для укрепления ослабленного организма в горах варили питающий тело больного ячменный отвар с мясом. Брали 1 часть ячменя и столько же мяса на 4 части воды. При диарее перед варкой ячмень слегка обжаривали.
Хлеб должен быть заквашенным, хорошо вымешанным и пропечённым, без кислого привкуса. Скисшее тесто считалось признаком плохой хозяйки, ленящейся сделать новую закваску. Чтобы избежать вздутия живота, хлеб необходимо выпекать с укропом, кориандром, посевным и чёрным тмином. Одну четверть хлебного рациона нужно выделить ржаной муке. Хлеб должен быть чистым для лучшего усвоения. Отруби есть не стоит. Их лучше отваривать, настаивать, процеживать и пить, подсластив мёдом. Пшеничный хлеб, приготовленный с инжиром и грецким орехом, полезен при истощении. Но излишки углеводов приводят к ожирению.
Очень полезны субпродукты: печень незаменима для кроветворения и зрения, лёгкие – разжижают кровь. Сердце улучшает обменные процессы благодаря снижению уровня гипоксии. В горной местности очень популярен рецепт: кусочками нарезается сердце, лёгкие, печень и почки. Все это тушится с луком в духовом шкафу или на сковороде.
При заболеваниях ЖКТ шашлык противопоказан. В любом случае мясо без закуски вредно. Его нужно кушать с овощами, столовой зеленью, пряностями, лимонным соком, уксусом или кислыми приправами. Шашлык из рыбы и баранины усиливает аппетит и половую способность. Лучше усваиваются блюда из курицы и рыбы. Шашлык из говядины и баранины обладает кроветворным и общеукрепляющим действием.
Осенью полезно есть рисовую кашу с мятой и кефиром. Рецепт называется «довга». В сезон нужно подготовить пищеварительный тракт к зимнему согревающему питанию, сопряжённому с включением в рацион мясных и жирных блюд. Мята хорошо чистит печень, селезёнку и почки. Для приготовления варят кефир с мелконарезанной зеленью, постоянно помешивая. Когда цвет мяты меняется, кефир досаливают и добавляют предварительно сваренный рис, перемешивая. Блюдо готово к употреблению.
– Сегодня яблочный уксус советуют даже медики как панацею, эликсир молодости. Но насколько он ценен на самом деле? Рецепт с дрожжами, сахаром и тремя яблоками ничего, кроме скепсиса, не вызывает. Другое дело – натуральное брожение фруктов.
– Уксус улучшает пищеварение и аппетит, оказывает желчегонное действие. Но принимать натощак его вредно. По меньшей мере выделенная желчь вызовет тошноту. В прежние времена настойка укропа на уксусе использовалась в виде примочек для укрепления шатающихся зубов, а при шуме в ушах и плохом слухе нюхали (вдыхали пары) долго выдержанного уксуса.
Но какая ценность может быть в трёхмесячном уксусе? Это обычная кислая приправа к мясным блюдам. В национальной дагестанской кухне использовался совсем другой состав – из молочной сыворотки – «къанца» или «къурчисса». В ней держали требуху для улучшения вкусовых свойств, размягчения волокон и лучшего переваривания в ЖКТ. В смеси с чесноком эта приправа подавалась к мясным блюдам и хинкалу. Но не надо забывать о вреде уксуса для выздоравливающих больных, страдающих бронхолёгочными заболеваниями, половой слабостью, язвенной болезнью ЖКТ, пожилых. Злоупотребление уксусом приводит к водянке, нервным расстройствам, ухудшению зрения и другим нежелательным эффектам.
– Что нужно есть, чтобы не поправляться и не голодать?
– Пища должна быть полноценной, достаточной и по количеству, и по составу разнообразной. Лучше есть в одно и то же время в небольших количествах. Люди поправляются, когда быстро едят. Замедляется поступление питательных веществ в кровь, и чувство насыщения наступает позже. Способствует набору веса пассивный образ жизни. Если вы соблюдаете диету и не едите после 18 часов, голод и аппетит усилятся на следующий день. Просто уменьшайте разовую порцию до 200 г и ешьте чаще.
При жарке пища приобретает лишние калории. Она вкуснее и съедается в большем объёме, итог – набор веса. Желающим похудеть лучше употреблять пищу варёную или приготовленную на пару. Консерванты нарушают кишечный биоценоз, процесс усвоения ухудшается. Усиливается чувство голода, повышается аппетит, что вызывает набор веса. В холодную погоду важно тепло одеться, в противном случае калории потратятся на согрев тела. Чувство голода появится раньше, а дополнительный приём пищи спровоцирует набор веса. Если двигаться недостаточно, диеты бесполезны. Лучше стараться вести активный образ жизни, перейти на сбалансированное питание и использовать натуральные нерафинированные масла. Это куда эффективней и полезней, чем ограничительные диеты.
– Какие ещё советы дадите нашим читателям?
– Вашему здоровью могут навредить совершенно обезжиренные продукты. Сомнительно и утверждение, что они помогут в борьбе с лишним весом. Именно жиры дают чувство сытости. Нежирная пища вызывает быстрый голод, что приводит к перееданию. Более того – при недостатке жиров жирорастворимые витамины А, Е, Д и К организмом не усваиваются.
Имеются противопоказания. Необходима консультация специалиста
- 113 просмотров