Чуду или пироги?

Дата: 
10 Янв 2020
Номер газеты: 

Пожалуй, вряд ли найдётся ещё одно такое универсальное и любимое всеми на Кавказе блюдо как чуду. Оно встречается практически во всех кавказских республиках в различных вариациях, но суть одна: пирог с начинкой. Не сложное в приготовлении, требующее минимум ингредиентов, но в то же время необычайно вкусное и сытное, чуду всегда желанный гость и на праздничном столе, и в обычные дни.

В одном только Дагестане существует более 10 разновидностей чуду – тонкий, обжаренный на сковороде или запекаемый в духовке, чохинские ботишал и согратлинские беркал, даргинское чуду, лезгинские цканы и лакские къячи. 

Такое же многообразие царит и среди начинок для чуду: с мясом, с требухой, картошкой, зеленью, тыквой, бурачными листьями. Одна из самых распространённых и популярных начинок – творог. Его используют как отдельную начинку или смешивают с другими ингредиентами, например, зеленью или картофелем. Творожная начинка встречается и в балкарских хычинах, чеченских чепалгашах, азербайджанских кутабах.

Особняком среди всех этих мучных блюд стоят осетинские пироги. Почему? Фирменным отличием классического осетинского пирога является то, что его самый важный ингредиент – рассольный домашний сыр из овечьего, козьего или коровьего молока, который имеет особый чуть солоноватый вкус.

Традиционный осетинский сыр – цыхт, который используют как начинку для пирогов, имеет немного солоноватый вкус и творожную консистенцию. Его особенностью являются сроки хранения, продукт сохраняет свои вкусовые и полезные свойства даже если его не хранить в холодильнике.

Для закваски сыра применяется сыворотка, которая называется сулу или сылы, что с осетинского языка переводится как «сделанный из сыворотки». Её настаивают на пищеварительных сычужных ферментах, которые выделяет сычуг – часть желудка животных. По старинной технологии свежее молоко предварительно нагревают, но не доводят до кипения, а затем замешивают в него закваску.

После этого полученную смесь нужно отстоять в течение 40–60 минут в тёмном месте. Для того чтобы правильно приготовить осетинский сыр, необходимо постоянно контролировать процесс сворачивания молока. Если его передержать, то результат будет не очень хорошим – сыр не приобретёт своего отменного вкуса и аромата.

Когда молоко с сывороткой свернулось, полученную массу укладывают в сырные формы и оставляют на несколько дней для дозревания. За это время в сыре ещё происходит брожение, последствием которого и являются дырки – это пустоты от газообразования, которое сопровождает процесс брожения.

Осетинские пироги бывают разной формы и размера. На праздник пекутся круглые, символизирующие бесконечность, а на культовые религиозные события – треугольные, которые обозначают созидание. Лепёшка обычно в диаметре составляет 30–40 сантиметров. Самыми вкусными считаются осетинские пироги, приготовленные из тонкого теста с сочной начинкой.

Пироги для Осетии имеют особый, сакральный смысл, они традиционно символизируют Бога, Землю и Солнце. И сейчас осетины произносят молитву Богу над тремя пирогами, причём для этой цели используются только пироги с сыром.

Кстати, существует легенда, согласно которой итальянская пицца является прямым потомком именно осетинских пирогов. Не знаю, правда это или нет, однако в одном не сомневаюсь – по вкусу осетинские пироги ничем не уступают своему итальянскому сородичу. 

Комментарии:

Не понятно одно - зачем в русский язык пихать даргинское слово чуду Изделие из теста с разными начинками называются пироги Их делают все народы мира Если вы говорите на своем языке то называйте по своему Если говорите на русском то употребляйте слово пироги В советское время все это называли пирогами по русски без всяких выкрутасов

Правильно Мудрящий.Чуду это чуду, а не пироги и прочее дерьмо.

Нет нужды заменять названия в русском или отбрасывать национальное название "чуду". Пироги бывают разных видов. И есть разновидность пирогов кавказского направления - "чуду".
Языки - это явление динамическое. Языки развиваются и находят свое равновесие.
В практике речи иной раз приходится слышать: съешь "чудушку" - в этом случае оказываются и волки целы, и овцы сыты. Ну или наоборот. Короче - все довольны.

Все таки у лакцев бурки а не "лакские къячи"-продукт безусловно калорийный,полезный и я бы даже сказал брендовый как "чуду дагестанские".Важным моментом для педалирования бренда "Дагестанские чуду"во множественном числе,я считаю целенаправленные маркетинговые ходы. Как это в свое время в Москве проделал предприниматель-учредитель сети ресторанов "Дагестанская лавка" Расул Паркуев. Который начинал сам как хлебопек,а потом вместе с сестрой Камилой открыли сети в Москве "Лакское чудо",соизмерив продукт по номиналу цена-качество,да в соответствующей упаковке так,что все рядом торгующие шаурмовщики-бастурматоры,стали жаловаться,что он у них отбивает клиентуру. Я у него спрашивал,а почему продукт назван был именно "Лакское чуду-чудо",потому что вы лакец,он ответил вовсе нет.Дело в том,что когда он начинал свое дело,в Москве все дагестанское,да и само название "Дагестан"и все, что связано с ним воспринималось в штыки.Поэтому он Расул дал своему продукту название "Лакское чудо",где люди стали подходить с вопросом,что это за экзотическое название,а получив ответ с удовольствием стали покупать чуду,вот так по маркетингову ходу № 2,стал проталкиваться продукт.А когда дела пошли в гору и к Дагестану и дагестанцам отношение стало более или менее удобоваримым,появилась сеть "Дагестанская лавка", где значительная часть дагестанцев Москвы и не только они,потребляют вкусную и полезную дагестанскую кухню(и не только чуду)на полную катушку.К чему я это все,а к тому,что дагестанцы имея у себя такую вкусную и самое главное полезную кухню,не могут её достойно брендировать.Например как это делают армяне,которые торгуют под брендом:"армянский шашлык"-"армянский лаваш"-который известен любому кавказцу,как просто шашлык и просто лаваш,а на вопрос к армянам,чем же отличается ваш шашлык из баранины или говядины(кроме свиного) от шашлыка дагестанского или лаваша дагестанского-который бывает большим,малым,толстым и тонким,вразумительного ответа получить не удается.

мудрейщий пишет:

Не понятно одно - зачем в русский язык пихать даргинское слово чуду Изделие из теста с разными начинками называются пироги Их делают все народы мира Если вы говорите на своем языке то называйте по своему Если говорите на русском то употребляйте слово пироги В советское время все это называли пирогами по русски без всяких выкрутасов


Мудрейший а вы путем лингвистической экспертизы изучив этимологию слова "чуду",определили,что оно даргинское?

Из кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам, самыми лучшими и любимыми всеми считаются: шашлык, хинкал, приправленный уксусом и чесноком, «курзе» (вареники из теста, содержащие рубленое мясо, яйца с курдючным салом[1]), «тара» (травяная каша с кусочками мяса…), «дурма» (рубленое мясо, обернутое листьями капусты или бураков), «чуду» (пироги с мясом), ягини (суп с говядиной или бараниной с кислыми ягодами), «нермов» (пшеничная каша с кусками мяса или курицы) и проч.(«Кавказские евреи-горцы», 1888 год. Илья Шербетович Анисимов)

Так какой же праздничный стол у горских евреев – свадебный, по поводу обрезания, бар- или бат-мицвы, в честь дня рождения и юбилея – может обойтись без традиционных пирогов? А называются горско-еврейские пироги просто – чуду.

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://lechaim.ru/...